Рассчитываем массу теста для пельменей

Рассчитываем массу мяса на костях говядины, свинины, кг

∑М - масса жилованного мяса данного вида (1 и 2 сорта говядины), кг

К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %

Вж – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях ( Приложение, с 485… 486, П 44, 47; с 487 П 48, Л.В. Антипова « Производственный учет и отчетность).

Масса жилованной Рассчитываем массу теста для пельменей свинины определяется как сумма жилованного мяса всех видов и жира-сырца.

Мсв= ΣМ/ж + ΣМп/ж +ΣМж

Расчет потребительской и транспортной тары.

Потребительской упаковкой для пельменей являются картонные коробки вместимостью 1кг, транспортной тарой замороженных полуфабрикатов в тесте является картонная коробка вместимостью 20 кг.

Сводная таблица технологического расчета.

Наименование сырья, полуфабрикатов Рассчитываем массу теста для пельменей, готовой продукции Масса сырья, полуфабрикатов, готового продукта, вспомогательных материалов, кг
в смену в день в год ( тонны)
Сырье для фарша
Мясной фарш для пельменей
«Русские»
Сырье для теста
Тесто для пельменей
«Русские»
Сырье для производства пельменей
Мясо на костях говядины
Мясо на костях свинины
Готовая продукция. Пельмени
«Русские»


Цех производства рубленных Рассчитываем массу теста для пельменей полуфабрикатов

Задачка.

Планируется производить купаты говяжьи – 345 кг

Технологический расчет.

1.Рецептура купат говяжьих

Наименование сырья, добавок и материалов Норма
Говядина жилованная второго сорта 65,5
Жир - сырец свиной
Лук репчатый
Крахмал либо мука пшеничная 0,6
ПРЕМИКС 24 0,6
Соль поваренная 1,3
Вода (лед)
ИТОГО

Выход купат - 100% от массы основного сырья.

2.Рассчитываем массу сырья для производства данного вида продукции Рассчитываем массу теста для пельменей, кг

,

Мг – масса готового продукта, кг

В – выход готового продукта, % к массе сырья

Рассчитываем массу сырья по видам и сортам, пряностей

А – масса основного сырья для данного вида пельменей.

i – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья.

Рассчитываем массу фарша

Мфарша = Σ D

Рассчитываем массу мяса на костях говядины, свинины, кг

∑М - масса жилованного мяса данного вида Рассчитываем массу теста для пельменей (1 и 2 сорта говядины), кг

К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %

Вж – нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях ( Приложение, с 485… 486, П 44, 47; с 487 П 48, Л.В. Антипова « Производственный учет и отчетность).

Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех видов и жира-сырца Рассчитываем массу теста для пельменей.

Мсв= ΣМ/ж + ΣМп/ж +ΣМж

Расчет потребительской и транспортной тары.

Потребительской упаковкой для рубленных полуфабрикатов являются подложки и коробки вместимостью 0,5 кг, транспортной тарой замороженных полуфабрикатов является картонная коробка вместимостью 20 кг.

Сводная таблица технологического расчета.

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции Масса сырья, полуфабрикатов, готового продукта, вспомогательных материалов, кг Рассчитываем массу теста для пельменей
в смену в день в год ( тонны)
Сырье
Мясной фарш для полуфабрикатов
Купаты говяжьи
Сырье для производства полуфабрикатов
Мясо на костях говядины
Мясо на костях свинины
Готовая продукция
Купаты говяжьи


raspredelenie-vipusknikov-11-h-klassov-po-uchebnim-zavedeniyam-regionov-v-2011-godu.html
raspredelenie-vremeni-mezhdu-chastyami-uroka-i-osnovnimi.html
raspredelenie-zadach-prav-i-otvetstvennosti-v-sisteme-upravleniya-marketingom.html